目で見た確かな物だけを
素材の良し悪しが味の決め手となる
地元香住の厳選素材
地元香住・柴山漁港で水揚げされた魚介は、「マルヤ水産」を親会社にもつ知識と経験豊富なプロの目利きが漁港で直接仕入れております。
さらに、素材の良し悪しが味の決め手となる「甘えび」や「ほたるいか」は、信頼関係のある漁師の船から仕入れ、安全で安心な素材を選び抜き、素材本来のおいしさを生かした煎餅づくりをしています。
素材の旨みそのままに
独自の製法技術で
手焼きにこだわる
姿焼きは、特注で製造したオリジナル焼き機を使用しており、その日の気温や湿度で鉄板の温度と圧力を調整し絶妙な焼き加減を実現しました。
商品の大きさのばらつきを無くしたり、素材を傷つけないために機械ではどうしてもできない工程は、熟練の焼き職人が一枚一枚丁寧に焼き上げていきます。
また、素材によって水分量が違うので（多いと香ばしさが無くなり、少ないと旨みが広がらない）それぞれ粉の量を調整しています。
焼き上がると全体をなじませる為に数時間寝かせ、仕上げに油の温度や揚げ時間を調整してパリパリ食感に仕上げます。
独自の寒風製法で干し上げた
見た目鮮やかに
旨みを引き出す「寒風姿干し」
通常、干物を作るときには約50～60℃の温風を半日から一日掛けて乾燥させていきますが、香すみ堂独自の「寒風姿干し」は、温度設定を素材の状態に合わせて、こまめに数時間おきに変え、一日半じっくり乾燥させていきます。
そうすることにより、味が濃く風味も増し、色鮮やかな仕上がりになります。
甘えびは特に新鮮なものにこだわり、脱皮後の殻は柔らかく、子持ちであれば硬いので、乾燥時間や温度設定には細心の注意を払います。
ほたるいかは、魚醤や塩に付け乾燥させると、内臓に残った油が酸化し、旨みが薄れてしまいます。香すみ堂では完成に3年かかった秘伝の調味液に浸し乾燥させることにより、油を中和させ本来の旨みを引き出すことができました。
